30 outubro 2014

Alimentação: a carne mecanicamente separada

A matéria prima
O que é a "carne mecanicamente separada"?

Esta é uma expressão que podemos encontrar frequentemente nas embalagens de enchidos e outros produtos com base na carne (hamburger confeccionados, panados, croquetes, cordon bleu, por exemplo).

E a expressão é bonita: faz pensar numa máquina de tipo avançado, capaz de dividir as partes "boas" das partes "más" dum animal. Entra o frango, dum lado saem os ossos, do outro a carne suculenta.

Enfim, prodígios da técnica moderna. Deve ser uma ideia japonesa, se calhar copiada logo pelos Chineses.

Assim, só como curiosidade, breve pesquisa em internet e eis a verdade: a máquina não é tão "avançada". Aliás, parece coisa bem velha. E não anda por aqui nenhuma carne "separada": simplesmente não há carne ou há muito pouca.

A expressão "carnes mecanicamente separadas" (CMS) é enganadora.
A CMS é obtida das carcaças. No caso das aves (frango, peru, etc.), as carcaças (já sem peitos, asas, coxas e todas as outras partes "nobres") são inseridas num triturador de alta pressão. Portanto, os restos triturados e o resultado faz lembrar (muito vagamente) a carne triturada, sendo, na verdade, ossos, cartilagens, gorduras e, com sorte, alguns pedacinhos de carne ainda agarrados aos ossos.

Fase de preparação
No caso da carne de porco, a diferença é que a máquina não trabalha com altas pressões. Pode
parecer um pormenor, mas assim não é: a alta pressão actua sobre as fibras das carcaças e favorece o desenvolvimento bacteriano. Portanto, no caso das CMS obtidas a partir das aves o risco alimentar é maior.

É óbvio que a "carne" assim obtida (seja de aves ou de outros animais) é de qualidade muito pobre. Mas custa pouco, até 10 vezes menos quando comparada com a carne "verdadeira". O sabor, diferente da carne de boa qualidade, será depois compensado com especiarias e sal.

Mas o rendimento para os produtores é elevado. Actualmente, a CMS de aves é o tipo de CMS mais importante no Brasil, com algumas empresas que conseguem obter mais de 10.000 toneladas de CMS por mês.

Existe também a CMS dos peixes. A técnica não é nova (foi inventada no Japão na década dos anos '40) e o termo muda também: em vez de "carne mecanicamente separada" temos "minced fish", "polpa de pescado" ou "cominutado". Também neste caso o preço representa a maior vantagem, apesar da qualidade ser pobre.  

A CMS dos peixes é um mercado em franca expansão: no Brasil, por exemplo, em 2004 foram produzidas 180.730 toneladas de "CMS de peixe", com um crescimento de 23,55% face ao ano de 2000.

Ainda em relação a CMS do peixe, é importante não confundir esta com o Surimi, um extracto de proteínas miofibrilares extraídas do pescoço triturado, desossado e lavado dos peixes.

O produto final
Dúvida: a carne mecanicamente separada é prejudicial?

Do ponto de vista da saúde não. Se as regras de higiene em fase de preparação forem respeitadas, não haverá problemas.

O importante é lembrar de que estamos a adquirir e consumir uma "carne" de qualidade muito fraca, abundantemente condimentada de forma a "esconder" o sabor inferior. Compramos e consumimos "carne" de carcaças, que contém cartilagens, gorduras e tudo aquilo que num prato "normal" ficaria descartado.

Por isso, é bom:
  • ler os rótulos para perceber a quantidade de sal presente no produto.
  • lembrar-se de que estamos a consumir um produto de qualidade inferior
  • lembrar-se de que se a qualidade for inferior, também o preço tem que ser inferior.

Para acabar, eis uma lista de alguns produtos que podem conter CMS (a legislação varia para cada País, pelo que será sempre melhor consultar os rótulos):
  • Salsichas
  • Mortadelas
  • Hambúrgueres (também nos fast-food)
  • Almôndegas
  • Linguiças
  • Sopas em pó
  • Nuggets (também nos fast-food)
  • Recheios de massas
  • Empanados
  • Salames
  • Croquetes de carne
  • Cordon Bleu
A CMS deve ser obrigatoriamente indicada nos rótulos, sem excepções.
Bom apetite.


Ipse dixit.

Fontes: Centro Educacional da Fundação Salvador Arena - Faculdade de Tecnologia Termomecânica, Sindacato Italiano Veterinari Medicina Pubblica

4 comentários:

  1. Nada disso deve ser ingerido (comido), alimentação é uma coisa completamente diferente. O fato dessa droga não fazer mal de imediato não quer dizer que faça bem em algum momento.

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  2. Anónimo30.10.14

    A virtude está no meio. No meio do nada. Foram-se os escrúpulos que governaram essa sociedade nos últimos 200 anos.

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  3. Anónimo3.11.14

    Não esquecer o glutamato monosódico que vem dar uma forcinha para enganar o cérebro.

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  4. CMS ainda é pouco, o pior são os sais de cura (nitrito e nitrato) que se transformam em nitrosamina que é cancerígena, assim a moderação no consumo é valiosa.

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